潮汕牛肉丸從選材到制做都極其注重

潮汕牛肉丸做為汕頭甚至全部潮汕地域大眾化的特色小吃，其既可當(dāng)小點(diǎn)心，又可以作為一道筵席湯菜。而追朔其根本原因則是始于客家地區(qū)——聚集在山區(qū)的廣東客家人，大致每家每戶養(yǎng)殖牛，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)情況下，生牛肉產(chǎn)能過(guò)剩無(wú)法長(zhǎng)久儲(chǔ)存，因此他們把牛羊肉切碎放鹽揉成肉丸子煮開(kāi)，漸成為當(dāng)?shù)匾环N特色小吃。而真正讓牛肉丸變成聞名遐邇的潮汕特色小吃，直到被選為“名小吃”揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外卻還是得得益于潮汕人。在20個(gè)世紀(jì)20時(shí)代，在汕頭繁華的小公園一帶，就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)吆喝牛肉丸湯的客家文化小攤販，她們或者挑著擔(dān)子挨街串巷，或者在晚上開(kāi)著海船沿韓江沿岸地區(qū)穿行吆喝，生意紅火。精明的潮汕人見(jiàn)到客家文化的牛肉丸受大家喜愛(ài)也很有特色，便把它引入“移殖”來(lái)。并且從選材、調(diào)料到做法都進(jìn)行創(chuàng)新與更新改造，進(jìn)而研制出別具一格的潮汕牛肉丸。

作法

純正風(fēng)味潮汕牛肉丸從選材到制做都極其注重，先選材上一定要牛后腿包肉及胸口等大塊肉，去筋后留肉;傳統(tǒng)式制作方法是把小鮮肉擺放在大菜板上，用二根特制正方形鐵棍(凈重約每條1.5KG)，用勁敲打直到呈肉稠狀，后加入備齊的調(diào)味品(鹽、雞精、干蒜頭油、特別制作鰈魚(yú)干、瑤柱粉等);再次敲打至肉漿沾手不了下才行，后一手握肉漿一手拿湯勺，手工制作揉成肉丸子放進(jìn)溫開(kāi)水中，溫火煮開(kāi)就可以。吃時(shí)將原湯及牛肉丸一起入鍋燒開(kāi)，這時(shí)候的牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來(lái)口感脆爽，美汁四溢(牛筋丸)，唇齒留香;吃時(shí)如拌以潮汕特制海鮮醬油為調(diào)料則為正宗，稱得上世間至品。